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天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功

10 人做过这道菜
硬质红小麦全麦高筋粉。
起始20克粉+20克水。无糖无蜂蜜。

春秋季节(温度20-30度之间)是培养酵母相对容易的季节。跟做面包的温度同理。




很重要的注意:

1. 黑或红全麦粉能大大提高我们的成功概率,至少是全麦,不是普通高筋粉。
(我用的红小麦全麦,我几个朋友用全麦,都是100%成功!纯高筋粉我试过,败。高筋粉+蜂蜜,可以,但感觉人比较费心,因为活力明显没有全麦的强。)

2. 瓶子杀菌:
先烫水烫好瓶子内部;或蒸。

3. 覆盖问题:
盖子不用拧紧,松松盖着即可。也可以保鲜膜包着口,牙签扎2-3个洞。

4. 什么时候加料喂养?
培养的过程,不要照搬任何人说的“x小时喂养一次”,这个跟发酵一样,季节不同、家里温度不同,小时数肯定不一样。一定要观察状态!

5. 怎样判断状态?
第一天通常外表变化不明显,只要味道没有馊,24小时到了按时加料即可。
后面几次加料后,通常至少能涨到2倍高,是否到3倍不一定。在活力强的时候进行喂养,成功率会比较高。
看液面,如果液面中间高高鼓起说明还有往上走的势头,如果液面开始下凹回落,就说明不会往上走了,就赶紧加料吧。

6. 怎样算成熟了?
坚持5天,每次加料都能蓬勃涨起来,就说明稳定了,可以作为成熟酵母了。

7.为什么每次加料前要掏出一些多余部分?理由2个:
1)实在是太多了!翻倍翻到没有合适的容器;
2)非常重要的一点,通过透明器皿培养观察,每次酵种失去活力的过程是从上至下(即先是靠近液面的部分气孔消失逐渐向下渗透),所以,每次去掉活力不足的靠上面的,尽量保留瓶底的那部分继续培养。

8. 成熟酵母的保存:
1.天天做面包就室温保存即可(但注意及时喂养);
2.冷藏,1-2周喂1次(根据各家冰箱情况观察,液面跌落太多的时候要喂养)。喂好涨到2倍后再冷藏。


我还做成了利于超长期保存不用喂养的固态酵种,一方面可以送人,一方面万一外出旅游,不用担心酵种饿扁了。
1)风干:
http://www.first-e3lan.com/recipe/104650741/
2)老面球
http://www.first-e3lan.com/recipe/104652359/


9. 半途多出来的半成品可以做:

意式面包棍(硬、软两种):
http://www.first-e3lan.com/recipe/104640831/

http://www.first-e3lan.com/recipe/104678700/

芝麻软薄饼:
http://www.first-e3lan.com/recipe/104643757/

椒盐脆薄片:
http://www.first-e3lan.com/recipe/104649065/

混入各种面食的制作里,如,披萨饼底:
http://www.first-e3lan.com/recipe/104648272/

———————
结束语:
后来我又尝试过了水果发酵出的酵液,用酵液直接添加面粉做鲁邦种,只要一次发起来就可以用了,整个过程更容易和省心,不需要经常去观察长多高了、饿扁了、该喂了...

水果酵液培养:
http://www.first-e3lan.com/recipe/104669401/

用料  

全麦面粉 20克
20克

天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法  

  1. 5/5 ,15:00,混合20克粉和20克水(饮用水)

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤1
  2. 5/6,15:00点,外观没变化(没拍图),味道有香香的味道了。加了40克水、40克粉。用了橡皮筋做个标记,便于接下来观察可能长高。此时总重量120克。如果明天要喂养,需要120克水、120克面粉,太多了。所以明天我会抛弃一部分,留一部分接着养。

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤2
  3. 5/7上午9点。接近2倍,打算等到下午再看看,3倍了再喂养。味道有点麦香气了。

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤3
  4. 5/7下午2点,3倍。接下来我要挖出去80克,剩下40克。

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤4
  5. 5/7,下午2:15,挖出去了80克,剩了40克。加入40克水、40克全麦面粉。总重120克(粗略哈)。

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤5
  6. 5/7号 晚8点,已经这么高了……3倍就得喂。味道是酸酸的香。我就把它放到冰箱冷藏室,延缓它的发酵时间。明天早晨再拿出来喂吧。正好明早可以把要丢的部分拿来做面包。(我把它放在零度保鲜层,因为之前网上有人说4度冷藏也会涨得很厉害。)

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤6
  7. 5/8 晨6:45,从冰箱取出,发现上层部分气孔少于昨晚。室温继续放。味道是那种乳酸菌味道出来了。(后记:后来的经验告诉我培养过程中不要进冰箱,这样会降低活力;那么要睡觉时涨老高怎么办?那就睡觉前喂养一次,让它晚上慢慢长。)

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤7
  8. 5/8 13:38,没有继续长高的意思,我打开瓶盖,看见表面中间有点回落,这个时候表明它饿了。加料。

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤8
  9. 看,有点下凹进去的中间。我准备取出60克,留60克。(粗略数据,留在瓶子里的肯定不足60克,因为损耗的原因,所以取的时候也不用那么精确,取一半就行了。)

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤9
  10. 假定瓶子里留了60克,那么就要加入60克粉、60克水,搅拌均匀。继续放置。(我目测了一下我瓶子里肯定不足60克,所以也适当少加了面粉和水,这个大家根据自己情况把控)。橡皮筋会有助于观察长高情况哈。此时我按总重150克计算。

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤10
  11. 5/8 22:00。下午2点喂过一次的,现在又是这么高了。我打算换到大器皿中,睡觉前再喂一次。

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤11
  12. 5/8,22:05。换入大器皿,称了一下是140克,又加入140克水、140克粉。此刻总重420克。明天如果持续长大,我会取一部分做成更利于保存的固态酵母。晚安😴!

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤12
  13. 5/9,上午10:00。间隔昨晚的喂养是12小时,打开闻闻,有点酸香气。继续观察,看看能长多高。表面看气泡很多。

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤13
  14. 5/9,上午11点。活力减弱,回落了。原因,也许是这个塑料器皿不如玻璃罐?也许是最晚太贪心量太大?也许是昨天喂得太早?........总之就是有问题。解决方案:分出一小部分,加料继续养。多出的,做披萨饼底、做苏打饼干、做意式面包棍..........潇洒发挥!

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤14
  15. 于是,5/9,上午11点,我用了50克种子,加50克水、50克面粉。继续观察。换回了玻璃罐。

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤15
  16. 5/9 19:00 经过抢救,又活力满满!

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤16
  17. 5/9,22:00,活力在线。宣告成功。可以拿来做面包啦!暂时不用就放进冷藏室去哦。

    天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的做法 步骤17

小贴士

1.如果要加入和上几次不一样的面粉最好等酵种稳定以后。

2.不要怕失败。哪怕最后没有养成成熟的酵种,半途的半成品拿来也做出了很多美味的面包、饼干、甚至披萨!

参照这个菜谱,大家做出 18 作品

全部18个作品

 

天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功相关分类

该菜谱创建于 2020-05-07 14:18:54
1724 收藏


天然酵母鲁邦种培养日记(全麦面粉)成功的答疑

  • 董董9949  6小时前  
    0
    室温太低,第二次发酵用了一天半还没长到2倍,那就晚点喂也可以吧?
    作者回复 5小时前  
    晚一点吧。一般情况下室温20-28之间做会成功率较高。如果室温太低,我没有试过。
  • 董董9949  昨天  
    0
    每次加料都搅拌不???
    作者回复 昨天  
    要搅拌均匀。
  • 昀臻_e1l9  6天前  
    0
    老师,我现在每次都能两倍了,但是好像是12小时就有2倍+,那么是不是12小时就喂一次?日常一天两次是不是太累了,有没有办法一天一次?另外,做面包的话具体怎么操作?看你哪个方子?
    作者回复 5天前  
    仔细再看看帖子前言,什么时候该喂养、成熟后怎么保存都说了。如果遇到新问题再讨论。
  • diuduo  5天前  
    0
    老师,第四天,从没有发到两倍大,只有每次只有一倍,打开瓶盖一股酒糟米酒味,看着还在不停的冒泡泡。是失败了,还是要继续加粉,水?还是要一定等到两倍大?
    作者回复 5天前  
    不管几倍,液面开始回落就加料。味道只要没有“馊”就行,酒味是对的。
  • 昀臻_e1l9  21天前  
    0
    老师,用红磨坊第5天,开始3天了,表面会结一层厚厚的面壳,液面就涨不上来,是不是养废了,我每次一开始都还好,后来就不行了,不知道为什么
    作者回复 21天前  
    表面的丢掉即可,加入新粉和水。再涨起来就可以冷藏。
  • 昀臻_e1l9  24天前  
    0
    你推荐的红磨坊果然效果很好,昨天第三天喂,喂了两次,我基本上是1:(2.5-3):(2.5-3)喂养,每次都是有2-3倍高,没等到液面回落就喂了,不知道对不对。之前混合了一盒子新良全麦粉+中筋粉以后还有用吗?还是只能拿来做馒头了?
    作者回复 24天前  
    馒头做起来😀
  • 小白鼠的朋友  1个月前  
    0
    我完全按操作规程,觉得是不是面粉有问题,现在不发,还有很酸的味道
    作者回复 1个月前  
    换面粉
  • 昀臻_e1l9  1个月前  
    0
    老师,我起种后发了2元,到2倍高,弃一部分加料;第二次喂时涨起来了等到略有回落喂的;第三次还是没看到涨到3倍,可是有水解,喂了;今天第四次,一点动静都没有,没有涨高略有水解,怎么办?
    作者回复 1个月前  
    大概率是面粉的问题。我用下来最好的是红麦全麦,其次黑麦全麦。其它的粉我用不来。
  • angelbreeze  1个月前  
    0
    請問半成品怎麼用,做面包里是按照面粉量算嗎?不知道怎麼用
    作者回复 1个月前  
    可以看一下我前言里面的几个链接
  • 昀臻_e1l9  1个月前  
    0
    要涨到不能再涨才喂吗?今天第一次喂,大概两倍的时候,是不是做错了,还能补救吗?
    作者回复 1个月前  
    不要紧的,等它下一次涨到了高峰再加就可以了

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